2011摩纳哥大奖赛:10款特色招牌凉菜,火爆一整年!

摩纳哥格蕾丝王妃 www.cnuht.com.cn 作者:厨师前沿  来源/微信公众号:Shzqd166 发布日期:2019-10-28

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蜈蚣腰丝
制作/史增龙
制作流程:
1、猪腰300克剥掉表面的薄膜,冲去血水,从中间一剖为二,片去腰臊,先将菜刀倾斜30°,每隔4毫米打一斜刀,每刀均至腰身3/5处。
2、旋转90°垂直下刀,每隔3毫米打上直刀,第一刀切至腰身4/5处。
3、第二刀切断即成“蜈蚣”。切的时候需注意,新鲜腰子质地软脆,落刀要麻利、起刀需迅速;每切好一条“蜈蚣”,要用手拨动一下翻看是否切断。
4、切好的腰丝放在细流水下冲20分钟,待其吸水变大,捞出沥干。
5、按照“私房腰穗”的手法将腰丝汆至断生,捞出过凉待用。
6、腰丝纳盆,加姜丝25克、芹菜段20克、红椒丝8克,放白醋10克、花椒油6克、盐、白糖各5克、鸡粉4克、芥末油、香油、白胡椒粉各3克拌匀,整齐地码入垫有黄瓜丝150克的盘中即可走菜。
技术关键:
腰丝冲水后体积膨胀,因此改刀时不可过宽,否则就变成了“胖蜈蚣”,不仅影响卖相,且不易吸收料汁的味道。
捞拌空心菜苗
亮点
它是空心菜的幼苗,入口有空心菜独特的清香,配上油炸细馓子,再调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。
酸甜味汁调制:白糖150克,康乐醋1瓶,白醋1瓶,九制话梅10克,冰糖250克(提前融化),冰花酸梅酱1瓶,柠檬片10片,美人椒(切段)10克,调拌均匀,冷藏备用。
走菜流程:1、取空心菜苗100克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。2、取一只钵状盛器,底部垫上3匹油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
特点:小酸小甜,脆嫩、酥香兼备,非常应季。
1、油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。
2、拌好的菜苗放在馓子上。
大厨点拨
康乐醋产自上海本地,酸而不冲,甜而不腻,醇香爽口,色泽和味道跟双鱼牌米醋非常接近。
芥末鸡
大师说菜
不选老帮不选叶
此菜要选用靠近嫩芯儿处的白菜帮,这是因为白菜叶太柔软,拌好后会变蔫、不成形;而外层的菜帮更不能用,因为吃到嘴里有撕扯不断的老筋,且脆爽度不足。
“醋炝”白菜入味足
拌芥末鸡的白菜既不是生的,也不是简单地汆道水即可,而是提前制成“酸炝白菜”:将修剪后的菜帮入开水焯透,捞入盆内,加干花椒、醋、盐,盖上盖子焖制入味,冷却后再制作。这种方式既控出了白菜帮内的多余水分,又入足了底味。
烫芥末:蒸焖皆可
制作芥末糊有蒸、焖两种方法。蒸制法是将芥末面放在盛器中,浇入刚刚烧开的滚水,像和面一样拌匀(注意要和得硬一点),放入蒸笼内蒸15分钟,取出即可调醋使用,这种方法速度快,但由于加热时间短,芥末糊香气不足、略带苦味。如果时间充裕,则可以选择焖制法:将和好的芥末团放入碗中,再冲入滚水,封上保鲜膜或者盖上盖子焖一晚至透,使用时需将碗中多余的水控出,并把烫透的芥末顺同一方向搅匀。现在酒店中还有一种烫法,不是用热水拌和均匀,而是在芥末面中放入糖和醋(二者比例为1∶1,总量约为芥末面的1/4)拌匀,再冲入开水调匀(水不要加太多),表面盖一层白菜叶保湿,封好保鲜膜,焖制一晚即成。
原料:煮熟的鸡肉150克,嫩白菜帮100克,香菜50克。
调料:醋20克,烫熟的芥末糊25克,香油25克,盐5克。
制作:1、将嫩白菜帮汆水后捞入盆内,趁热加入米醋、干花椒、盐,用圆盘扣严实,焖约10分钟至透,取出用抹刀法改成薄片,挤干水分备用。香菜择净叶子,入热水烫透过凉,取出切段。2、盆内放入拆好的鸡肉条、白菜片、香菜梗段,调入醋、芥末糊、香油、盐拌匀即可。
1、此菜用到的主辅料。
2、烫好的芥末糊、提前制作醋炝白菜、炝好的白菜改抹刀片、白菜片挤干水分、原料入盆,下调料拌匀。
大师点拨1、按照老潍县的传统做法调拌凉菜时,我们有个不成文的规矩:只要加醋的菜就不必再放味精了。2、芥末在潍坊凉菜中的运用非常普遍,例如芥末白菜、芥末韭菜、芥末菠菜、芥末蛤蜊等等。与芥末鸡中所用到的醋炝白菜不同,芥末白菜是以生白菜心为主料,切成细条后直接拌制,汁水丰盈,有种特殊的鲜甜。
油酱茴香芹
亮点茴香芹也叫茴香头,是茴香的球状茎,质地清脆,气息浓郁,与八角的香味有些类似,适合凉拌或清炒。此菜中,大厨将其改刀成片后,放入提前调好的料汁,足足浸泡6个小时,中和了过于浓重的“八角”气息,入口爽脆,酸辣微麻,十分开胃。
批量制作:
1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮,切去根部,改刀成厚约0.5厘米的片,纳盆后加盐100克腌制30分钟,再放细流水下冲洗30分钟,捞出控干水分。
2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆,搅拌均匀制成料汁,下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。
走菜流程:取腌制好的茴香芹200克装入盘中,淋少许原汁,点缀苦菊苗、红椒圈即可。
制作关键:1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久,目的有二:去除盐分、减轻咸度;冲去些许茴香气息,成菜滋味更柔和。2、因为茴香芹本身味道较冲,所以在腌制时加入大量白糖,不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯,也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。
麻酱杂拌
大师说菜麻酱杂拌是潍坊地区传统凉菜之一,特别是春天鲜黄瓜或者苔菜上市的季节,几乎家家有吃此菜的习惯。这道凉菜配料品种多样,口味酸香,深受喜爱。
原料:发好的海参、发好的鱼肚、熟鸡肉、熟猪肉、熟猪肉丸子、熟鸡肉丸子、黄蛋糕各30克,黄瓜20克,西红柿20克,粉皮50克。
调料:姜末10克,芝麻酱50克,米醋40克,盐5克。
制作:1、将海参、鱼肚切成骨牌片,入开水焯透捞出,凉透备用;熟肉、肉丸、黄蛋糕、粉皮均切骨牌片,黄瓜、西红柿切成同样大的片。将所有原料收在盆内,撒上姜末。2、碗内放入芝麻酱,加米醋、盐调匀,倒入盆内将主配料拌匀,装盘即可。
特点:香味醇厚,酸度适中。大师点拨此菜用料可由各店根据食客口味或者备料情况加以调整,如果是消费档次不高的小店,也可不放海参、鱼肚,加大其他配料的分量即可。
夫妻肺片
"肺片"原名“废片”,是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”,煮熟凉拌,名曰“凉拌废片”,但“废”字终究不好听,几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末,由小贩提篮挑担在街边叫卖,因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求,很快打响了名气,凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”,享誉全国。
正宗的夫妻肺片质嫩味鲜,突出红油的香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼劲十足,入口回味无穷,获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。
提前预制:
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。
制作关键:
要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。
椒麻鸡
制作流程:
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。
3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
念味拌菜
制作:张宏亮
此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元,许多客人吃过后,都尝不出到底是什幺食材,还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮透露:其实就是小菠菜。为什幺完全吃不出菠菜味?他有两个秘诀:一是要动用甩干机,在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味;二是淋入来自北京的龙门米醋,吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。
原料:
菠菜400克,香菜100克,安徽香干30克,花生米20克,三丝(葱白丝、葱绿丝、红椒丝)少许。
制作:
1、菠菜焯水后入凉水浸透,捞出切段,用细纱布包好放进甩干机,甩2分钟去除水分后取出;香菜切段,安徽香干切丝。
2、将以上原料纳入盆中,加入花生米,浇入自制调味汁20克拌匀后装盘,表面淋葱油、香油,撒三丝、香菜叶即可走菜。
自制调味汁:
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
技术关键:
需选用鲜嫩、梗长的菠菜,焯水时把握好时间,入沸水1分钟后即可捞出。
虾酱粉丝菠菜
制作:纪晓峰
这是纪晓峰大师原创的一道胶东家常菜,在几家海鲜酒楼推出后均稳居旺销菜前五名。这道素菜要求汤不能多、菠菜不可太生也不能烧烂,口味不可过咸。如何炒出地道的胶东味菠菜粉丝?且听大师详细讲解。
制作流程:
此菜用料为大田菠菜750克、生虾酱40克、龙口粉丝一卷、鸡蛋4个。首先将虾酱放入碗内,打入鸡蛋搅匀。锅下底油烧热,下入鸡蛋虾酱炒散,盛出。原锅不洗,直接下清水烧开,放入菠菜稍烫一下以去涩味,捞出挤干水分后切段。锅下底油烧热,加葱花炒香,下入菠菜、高汤少许、提前泡软切段的粉丝、虾酱鸡蛋煨炖2分钟,在汤汁将干时淋香油,出锅即可。成菜中的汤汁不可过多,以倾斜盘子才能看见汤汁为宜。
要想做好这道菜,需要注意:
一、菠菜一定要烫一下去掉草酸和涩味。烫菠菜就用炒虾酱鸡蛋的原锅加水烧开。为什幺不刷锅?一方面是为了节省时间,另一方面如此烫好的菠菜有虾酱的鲜味和底味。
二、虾酱要加鸡蛋炒一下再入菜,这是从色彩搭配上来考虑的,单炒虾酱是水泥色的,入菜后颜色太深,卖相不美观。
三、煨炖时要加入少许高汤,起到“介质”的作用,虾酱鸡蛋的味道融入汤中,再传输到菠菜、粉丝中,这样成菜才鲜美入味。
四、这道菜无需另外加盐,只用虾酱的滋味就足够了。
碧绿海灵芝
海灵芝是生长在温带深海下的一种植物,目前市场上有鲜货也有干货。此菜用到的是鲜货,进价28元/斤。海灵芝颜色深红,略带腥味,富有弹性,口味、质地与活海参相差无几。
原料:
菠菜200克,鲜海灵芝150克。
调料A:
盐5克,味精3克,白糖2克,米醋8克,葱油5克,蒜末5克。
调料B:
蚝油3克,红油3克。
调料C:
红、黄彩椒末共4克,芝麻2克。
制作:
1、菠菜焯油盐水,捞出过凉,挤干水分,加入调料A拌匀,装盘垫底。
2、海灵芝入沸水(加葱、姜)快速冒一下,捞出过凉后改成薄片,加入调料B拌匀放在盘中菠菜上,撒调料C即可上桌。
制作关键:
过水时一定要放点葱姜,以去除海灵芝的海腥味;汆水时间不要过长,否则海灵芝口感会变老。
口水鸡
郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
批量预制:
将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。
制作关键:
煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。
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